/ Възможно ли е да замразите колбаси и колбаси в производството?

Възможно ли е да замразите колбаси и колбаси в производството?

Качество на суровините. Колбасите и колбасите са направени от сдвоени,охладено или охладено говеждо месо, както и сладолед, съхраняван в хладилници и без признаци на разваляне. Свинско месо за производство на колбаси, като правило, се използва в охладена или охладена форма. Замразеното свинско месо може да се използва само когато има дори признаци на грахност на мазнините. Най-добрата суровина за колбаси и колбаси е месото с горещо пара, което осигурява добри добиви и доброкачествени продукти.

Обработка на суровини. Говеждото месо се освобождава от вените, съединителнотъкани и мазнини и нарязани на парчета с тегло 400 г. От обезкостеното свинско месо, съединителната тъкан и хрущяла се отстраняват, след което се нарязват на парчета с тегло 600 г.

Предварително смилане и посланик. След вената, говеждото месо и свинското месо са смачканиВ месомелачка с решетка от 16-25 мм и смазка. За осоляване на всеки 100 кг месо се използват 3 кг сол, 100 г лейкопласт (10 г нитрит). Подправеното месо е на възраст от 48 до 72 часа. при 3-4 °. При извършването на кренвирши от горещо прясно месо последния otzhilovyvaetsya веднага прекарва през мелница с решетка от 2-3 мм и нож с добавяне на сол и нитрат (в съотношение посочено по-горе за говеждо) и студена вода и лед melkodroblenogo. Захар се добавя при смесване на говеждо месо със свинско месо. Раздробен месо се поддържа (в басейни, слой не повече от 15 см) в хладилник или върху лед 16 до 24 часа. при 2-4 °. Свинско се използва под формата на соли и безсолно и се смилат в месомелачка с грил 2-3 мм.

Вторично шлайфане. Продадено и подправено говеждо месо за втори пътнатрошен в месомелачка с решетка от 2-3 мм, след което се обработва върху нож за 5-8 минути. когато добавяте фино смлян лед или студена вода. Свинското месо след месомелачката се раздробява и се смесва с резачката за 3-5 минути. с говеждо месо; докато за всеки 100 кг свинско се добавят 2 кг 500 г сол и 100 г захар. Добавете към резачката подправки, мляко и мазнина според рецептата. За най-доброто развитие на пълнежа се използват мощни високоскоростни резачки (фиг.9).

Обвивка в черупка произведени от специални машини за подплата(Спринцовки). В същото време се използват апарати за дозиране и отвиване на колбаси (Фигура 10) или измервателни устройства за разхлабване на колбаси с еднаква дължина (Фигура 11). Колбасите са отделени един от друг чрез издърпване на черупката с тънък конец или резба.

Печене. След пълненето на наденичките и колбасите те се пързалятпри 44-90 ° за 30-120 минути. За еднородните пържени колбаси се окачват на тънки пръчки с интервал от 3 см. Горивото е сухо дърво и дървени стърготини от широколистни или иглолистни видове, с изключение на бор. Пържените наденички стават розови и имат напълно суха черупка. В края на печенето, температурата в средата на колбаси и wursts не трябва да надвишава 40 °.

Warka. Пържените колбаси и колбаси се вариха на пара или във вода при 75-85 ° от 15 до 35 минути. - в зависимост от диаметъра на корпуса. Готвенето спира, когато температурата в хляба достигне 68 °.

Охлаждане надолу. Изпечените колбаси и колбасите се охлаждат за 15-20 минути. под душ със студена вода или в помещения при 10-12 ° за 4-6 часа.

Замразяване. Предназначени са за дългосрочно съхранение илитранспортирането на колбаси и колбаси може да бъде замразено при температура минус 10-18 ° в продължение на 10-24 часа. В този случай колбасите трябва да се готвят само от горещо пара, охладено или охладено месо. Размразяването на колбасите се извършва във вряща вода в продължение на 5 минути.

Контрол на качеството на готовите продукти. Студените наденички и колбаси се проверяват внимателно чрез органолептичен анализ за свежест и за идентифициране и изземване на дефектните хлябове. При необходимост се извършва химичен анализ.

Съхранение. В охладени стаи, студени колбаси иколбасите се съхраняват в суспендирано състояние при температура не по-висока от 5 ° и относителна влажност на въздуха от 75% до 2 дни в помещения, където не се охлаждат - при температура, ненадвишаваща 15 °, не повече от 12 часа. Замразените колбаси се съхраняват в хладилници при температура не по-висока от минус 8 ° до 3 месеца. в кутии и кутии от гофрирана хартия, картон или дърво.

Специални условия. Използването на оцветители и свързващи агенти, непосочено в рецептата, е забранено. Нитритите се прилагат в количество от 5 грама в разтвор на 100 кг суровини в съответствие със специална инструкция. В малките предприятия, които нямат хладилници или ледници, не е необходимо предварително смилане на месо.

Изработване на сурови колбаси. Суровите наденички са направени от полумаслено свинско месо, раздробено през решетка от 15-20 мм. След смилането, свинското месо се смесва с пресято брашно, подправки и вода и се пълни в черупка.

Суровите колбаси се съхраняват при температура не по-висока от 4 ° за не повече от 1 ден и в неохладени помещения - до 6 часа. Замразените колбаси се съхраняват по същия начин като другите.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обвивка - овнешко черева с диаметър от 23 до 25 мм.

Вискозитет - черупката се усуква в колбаси с дължина 13 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 105%.

Влажност - съдържанието на влага в готовите колбаси не е по-високо от 65%.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обвивка - агнешко или свинско пиле с диаметър от 24 до 26 мм.

Свързване - обвивката е изкривена в колбаси с дължина 10-12 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 100%.

Влажност - съдържанието на влага в готовите колбаси не надвишава 52%.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обикновен диаметър от 16-22 mm.

Вискозитет - черупките са изкривени в колбаси с дължина 15 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 100%.

Влажност - съдържанието на влага в готовите колбаси е не повече от 60%.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обвивка - овнешко черева с диаметър от 16 до 24 мм.

Свързване - черупките са изкривени в колбаси с дължина 10-15 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 110%.

Влажност - съдържанието на влага в готовите колбаси е не повече от 65%.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обвивка - свинска череша, тясна и средна.

Свързване - черупките са изкривени в колбаси с дължина 10-12 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 115%.

Влажност - съдържанието на влага в готовите колбаси е не повече от 65%.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обвивка - овнешко черева с диаметър от 16 до 18 мм.

Вискозитет - черупките са изкривени в колбаси с дължина 12 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 110%.

Влага - съдържанието на влага в готовите колбаси не надвишава 70%.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обвивка - свинско и телешко месо с диаметър от 27 до 37 мм.

Вискозитет - черупките се издърпват от тънък конец или конци в колбаси с дължина 7 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 115%.

Влажност - съдържанието на влага в готовите колбаси не надвишава 65%.

Подправки (за 100 кг суровини)

Обвивка - свинско и телешко месо с диаметър от 27 до 37 мм.

Вискозитет - черупките се издърпват от тънък конец или конци в колбаси с дължина 7 см.

Производството на готовите продукти (охладено) до теглото на суровините е 115%.

Влажност - съдържанието на влага в готовите колбаси не е по-високо от 75%.

Също така се чете: